PRODUZIONE

Percorso del formaggio

Il tutto inizia con la scelta del formaggio: solo pecorino al 100% italiano, prodotto con latte ottenuto da animali che brucano in pascoli ricchi di erbe e fiori primaverili, come risaputo il migliore.

Il formaggio, a questo punto, subisce già la seconda selezione, poiché le forme vengono scelte ad una ad una e quindi viene fatto maturare amorevolmente, in maniera statica, per circa tre mesi.

Alla fine di questa fase avviene la terza selezione, in quanto viene prelevato solo il formaggio che  ha stagionato meglio.

Messo in sacchetti di cotone, in numero di sette, e sigillato.

Ora il formaggio è pronto per essere adagiato nella roccia e subire quel  “miracolo”  della natura che si rinnova una sola volta all’anno. La tradizione vuole, infatti, che l’affinamento debba fruire del massimo tepore solare, e minore umidità, accumulato dalla roccia nei mesi estivi.

La rifermentazione anaerobica affina gusto e profumo del formaggio.

Preparazione della cavità

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Alcuni giorni prima di adagiarvi il formaggio, le cavità, interamente scavate nella roccia di Talamello, subiscono una sterilizzazione con il fuoco.
Poi sul fondo, a coprire la parte centrale più profonda che serve con contenere il percolato che il formaggio espelle durante la rifermentazione, si adagiano delle tavole di legno e le pareti vengono ricoperte, così come il fondo, mediamente con dieci centimetri di paglia.
Ora le cavità sono pronte per essere utilizzate.Con certosina pazienza si adagiano, ad uno ad uno, i sacchetti contenenti i formaggi, avendo l’avvertenza di lasciare il meno spazio possibile fra l’uno e l’altro e si sale così, di strato in strato, fino al riempimento della cavità.
Sull’ultimo strato di sacchetti si stende un telo di cotone e sopra uno strato di paglia.
A questo punto sull’imboccatura della cavità si adagia un coperchio di legno e si sigilla con un legante a base di gesso.L’opera dell’uomo finisce qui, ora inizia quella, irripetibile, della natura che durante un’affinamento di circa 100 giorni trasforma un già ottimo formaggio pecorino in una delizia che per descriverla degnamente bisogna ricorrere ai versi de grande poeta Petrarca: “Pasco la mente d’un si nobil cibo, ch’ambrosia e nettar non invidio a Giove”.

I formaggi escono dal letargo

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Dopo il lungo affinamento, viene fatto saltare il legante che sigilla la cavità e si scoperchia:il formaggio rinasce a nuova vita, l’ambiente si satura di profumi complessi ed inebrianti.
La prima cosa che salta all’occhio, è che il livello del formaggio adagiato nella roccia si è  notevolmente abbassato. Ciò è dovuto, principalmente, alla rifermentazione del formaggio che ha fatto espellere siero e materia grassa mediamente per il 12% del proprio peso e, anche a causa dell’ammasso, i formaggi si sono deformati e schiacciati.
Ora comincia il percorso inverso che vede ritornare alla luce i sacchetti con il contenuto  “miracolosamente” trasformato.
I sacchetti vengono lacerati e si estraggono i formaggi.Questi si lasciano riposare per una settimana/dieci giorni per permettere loro di riossigenarsi e durante questo lasso di tempo vengono, manualmente uno ad uno, controllati: quelli fessurati sono scartati, e raschiati con un coltello per asportare dalla superficie parte del siero e della materia grassa che hanno espulso e che è rimasta aderente ai formaggi durante il periodo di affinamento subito.Ora, selezionati, sono pronti per essere insacchettati sottovuoto per consentire una perfetta e lunga conservabilità e, soprattutto, per mantenere intatti profumi e sapori che fanno del “Talamello” un prodotto unico, irripetibile ed inimitabile.