Percorso del formaggio
Il tutto inizia con la scelta del formaggio: solo pecorino al 100% italiano, prodotto con latte ottenuto da animali che brucano in pascoli ricchi di erbe e fiori primaverili, come risaputo il migliore.
Il formaggio, a questo punto, subisce già la seconda selezione, poiché le forme vengono scelte ad una ad una e quindi viene fatto maturare amorevolmente, in maniera statica, per circa tre mesi.
Alla fine di questa fase avviene la terza selezione, in quanto viene prelevato solo il formaggio che ha stagionato meglio.
Messo in sacchetti di cotone, in numero di sette, e sigillato.
Ora il formaggio è pronto per essere adagiato nella roccia e subire quel “miracolo” della natura che si rinnova una sola volta all’anno. La tradizione vuole, infatti, che l’affinamento debba fruire del massimo tepore solare, e minore umidità, accumulato dalla roccia nei mesi estivi.
La rifermentazione anaerobica affina gusto e profumo del formaggio.