Talamello, Ottobre 2014

Preparazione delle fosse

Nella parte centrale più profonda della fossa che serve a contenere il percolato che il formaggio espelle durante la rifermentazione si adagiano delle tavole di legno e le pareti vengono ricoperte, così come il fondo, mediamente con dieci centimetri di paglia.

Gli abitanti di Talamello

Tutti gli abitanti di Talamello vengono coinvolti sia nella fase dell’infossamento che del successivo sfossamento: creando una catena umana, trasferiscono i sacchetti contenenti i formaggi nelle mani dell’infossatore che poi li posizionerà nelle cavità scavate nella roccia.

Posizionamento del formaggio

Con certosina pazienza si adagiano, ad uno ad uno, i sacchetti contenenti i formaggi, avendo l’avvertenza di lasciare il meno spazio possibile fra l’uno e l’altro e si sale così, di strato in strato, fino al riempimento della cavità.

Stesura del telo 

Sull’ultimo strato di sacchetti si stende un telo di cotone e sopra uno strato di paglia.

Chiusura cavità 

Sull’imboccatura della cavità si adagia un coperchio di legno e si sigilla con un legante a base di gesso.

Apertura delle fosse 

Il livello del formaggio adagiato nella roccia si è  notevolmente abbassato. Ciò è dovuto, principalmente, alla rifermentazione del formaggio che ha fatto espellere siero e materia grassa mediamente per il 12% del proprio peso e, anche a causa dell’ammasso, i formaggi si sono deformati e schiacciati.

Estrazione del formaggio 

Ora comincia il percorso inverso che vede ritornare alla luce i sacchetti con il contenuto  “miracolosamente” trasformato.

Pulizia delle fosse

Le fosse vengono ripulite e viene raccolto in appositi contenitori tutto il percolato prodotto dalla fermentazione del formaggio.

Apertura sacchetti

I sacchetti vengono lacerati e si estraggono i formaggi.

Ecco le immagini dell’ultimo sfossamento.