Il Montefeltro e Talamello
Montefeltro, terra antica, culla del Rinascimento, sotto la guida di Federico Duca d’Urbino: ha mantenuto tradizioni secolari e ne ha sparsi i frutti in un vasto bacino.
Talamello, borgo felicemente ubicato nel Ducato, è adagiato sulla roccia viva: le sue case custodiscono al loro interno cavità scavate dall’uomo. Nate per contenere granaglie, esse vennero poi utilizzate per affinare gusto e profumo del formaggio.
Il Talamello
Questo formaggio è il frutto di una scommessa semplicemente perché rispetta la tradizione e non si adegua alle leggi di mercato che tendono a livellare tutto e, a questa livella che spinge al ribasso la qualità, non intendiamo assoggettarci.
PERCHE’ A TALAMELLO
È nostra convinzione che, per le caratteristiche fisiche e omogeneità, le fosse di Talamello siano particolarmente vocate a questo scopo rispetto alle altre delle zone limitrofe ove si infossa.
Per analogia è come con il vino.
Il territorio ove si produce un DOC o un DOCG può essere più o meno vasto, ma un crus è sempre e solo prodotto in una zona limitatissima e ben circoscritta di quel territorio.
AMARCORD D’UN FURMAI (Mi ricordo di un formaggio)
In applicazione dei principi e metodi storici noi utilizziamo i migliori formaggi pecorini prodotti esclusivamente con latte italiano, e soprattutto i più idonei a questo particolarissimo tipo di stagionatura nell’auspicio di far ricordare ai privilegiati che assaggiano i nostri formaggi una celebre espressione del grande poeta italiano Petrarca “Pasco la mente d’un si nobil cibo, ch’ambrosia e nettar non invidio a Giove”.
NELLA ROCCIA DI TALAMELLO “IL MEGLIO DEL MEGLIO”
La stagionatura avrà luogo in piccoli ambienti scavati nella roccia, nel centro storico di Talamello, che possiede caratteristiche uniche ed inimitabili e, soprattutto, una sola volta all’anno, da metà luglio a fine novembre, come la tradizione prescrive, reputando quei mesi i più idonei per ottenere il miglior prodotto e ciò in ragione dell’ottimale stato climatico della roccia.
A quest’ultima regola è bene attenersi anche perché in tal modo si adagia nella cavità rocciosa unicamente il cacio ottenuto con il latte di maggio, risaputamene il migliore, stagionato in maniera “statica” per circa tre mesi: il prodotto ideale per la maturazione anaerobica nel tepore della roccia di Talamello.
CONSIGLI PER L’UTILIZZO
Il formaggio nella roccia per qualità, profumo e sapore si abbina in ogni occasione a buon pane e vino.
Sui primi piatti (tagliatelle, pasta di semola, riso in bianco) a scaglie sottilissime con solo aggiunta di olio extra vergine e pepe. Un breve elenco di ricette lo trovate qui.
